PROCESO ARTESANAL DEL MEZCAL

El proceso artesanal para la elaboración de mezcal tiene algunas variaciones que dependen de las tradiciones del lugar de elaboración, pero existe una manera de elaborarlo que es la columna vertebral que se usa siempre. El maguey es una planta que puede durar desde 3 hasta 35 años de maduración dependiendo de la especie. Se escoge el tipo de sabor que se quiere producir lo cual determinará el tiempo que debe esperarse para que madure la planta. Una vez que ha llegado a su maduración el maguey se saca de la tierra, para cortarle sus largas y gruesas pencas (ramas), así como las raíces para dejar el centro del agave (nombre científico del maguey), que es comúnmente conocido como la piña dada su apariencia parecida a esta planta.

Las piñas pasan por un primer paso de cocimiento. Primero se pican con golpes de hacha para facilitar que el calor del horno penetre toda la pieza. El horno es un hoyo en el suelo de barro que se llena con piedras que una vez precalentadas con leña, ya al rojo vivo, se les ponen encima las piñas que se cubren con bagazo y después con tierra, sellando de esta manera el horno para evitar que se salga el calor y procurar el mejor y más rápido cocimiento de las piñas. Este paso dura aproximadamente tres días. Cuando esta fase termina el agave adquiere un color café obscuro lo cual indica que se ha cocido. La piña queda transformada en azúcar por decirlo de alguna manera, ya que el proceso de cocción lo que produce es que se extraiga toda el azúcar que ha acumulado durante sus años de maduración.

Se extrae le piña del horno y se deja enfriar, al cabo de lo cual se pasa a la molienda que es un paso verdaderamente artesanal. Se realiza en un molino que es una superficie redonda de cemento o piedra, con un poste al centro y una piedra grande y pesada en forma de rueda, que gira al ser jalada por un animal, normalmente un caballo o un burro. La piedra pasa por encima de las piñas y las desmenuza y tritura para obtener mostos que se utilizarán para la fermentación.

Los mostos se depositan en tinas de madera de roble, encino o de algún otro material donde se almacena temporalmente. Este paso dura de 3 a 5 días durante los cuales los mostos reposan mientras se fermentan.

El paso de destilación se lleva a cabo con el material que produce la fermentación que se coloca en alambiques de cobre sometidos a altas temperaturas dentro de los cuales la mezcla se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín cuyo extremo deposita el contenido en un recipiente que puede ser de acero.

¡Una vez destilado podemos llamarlo Mezcal! Se deposita en barricas de madera de roble o de otro tipo dependiendo del sabor que nuestra Maestra Mezcalera busque al final del proceso. Ahí permanecerá durante un período que puede ir de los 2 meses a los 7 años, dependiendo del nivel de añejamiento que se desee lo cual le dará un color y un sabor diferente.

Una vez que se obtiene el producto que se desea se pasa al envasado final en botellas de vidrio que serán las que llegarán a tu mesa para que lo disfrutes.